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Pâté de foie :


2 parts de gorge + 1 part de foie  avec 5 %  de foie gras de canard suivant votre goût

Hacher (grille fine)

15 g de sel + 5 g de poivre par kg de préparation.

2 h 00 cuisson (boites 250 ml ou 350 ml)

 

Toutes nos recettes du Pèle Porc (mis à jour en 2015)

Les autres sites

Boudins :


1 tête + poumons + coeur + 3 oignons +  3 poireaux + 1 kg de carottes + rate + 1 kg de viande + 1 oreille + la moitié des couennes.

Cuisson 3 heures. Désosser et hacher (grille grosse)

Ajouter 2 litres de sang et assaisonner.

15g sel + 5g poivre +  5g piment de basque par kg

1H00 de stérilisation en boite 350 ml

Andouille :


Estomacs lavés avec gros sel et vinaigre blanc après avoir retiré la graisse,

Couper en lanières de 2 cm maximum de large

6 gousses d'ail par kg de préparation

15 g sel + 8 g poivre + 7 g piment par kilo de préparation

2 mois de séchage mini

Rouler dans un chiffon l'andouille - ficeler comme un rôti

2 H 30 d'heures de cuisson dans un bouillon de légumes

Enlever le chiffon quand l'andouille est froide, conservation au congélateur

Graisserons :


Fondre la graisse hachée avec la grille grosse (2 à 3 heures).

Récupérer les graisserons avec une passoire

Les cuire sans cesser de remuer et retirer la graisse fondue en filtrant avec  la passoire

15 g de sel + 5g de poivre  + 3 g de piment basque + 1 tête complète d'ail pour 5 kg de graisserons

1 H 00  de stérilisation en boite de 250 ml

Saucissons :


15 g sel + 4g poivre moulu +1g poivre en grain par kilo de préparation.


Réserver la viande la plus rouge, la moins grasse. Hacher grille moyenne.

Mise en boyau de boeuf spécial boudin/saucisson.

Puis séchage dans un endroit moyennement ventilé. Chez nous, deux mois environ.

Chorizos :


15 g sel + 5 g de poivre moulu + 7 g de piment + 1 cuillère à café d'ail semoule + 1 manche de cuillère à café de colorant en poudre.

Mélanger la viande à saucisson avec les épices.

Mettre la préparation en boyau de boeuf comme pour les saucissons.

Même temps de séchage.

Confit de longe :


2 jours de sel et d'égouttage.


Deux cuissons possibles :

- à l'aiguille (plus de sang) puis conservation dans le congélateur ou en boite avec de la graisse, stérilisé 30 minutes,

- directement en boite avec un grain d'ail, rempli avec de la graisse et cuisson de 3H00.

Jambonneau  et filet mignon :


10 g de sel +  5 g poivre + 1 gousse d'ail par boite de 1 kg.


3h de stérilisation

Pâté de tête aux pieds :


1 oreille + 4 pieds de cochon + la moitié des couennes + la langue + 2 reins + 1kg de maigre

3h00 de cuisson - désosser puis hacher (grille moyenne ou grosse suivant votre goût)

15g de sel + 5g de poivre + 5g de piment

30 min de stérilisation des boites

Saucisses :


Hacher avec grille fine

15  g sel + 5 g poivre par kg.

Mise en boyau de porc pour saucisses

Séchage 4 jours

- Conservation au congélateur ou,

- Cuisson pour saucisses confites : 1 heure en cuisson lente sans bouillir puis stérilisation 1H00

Créé sur un Mac

Pâtéto, le pâté de Této :


13 kg de foie de porc + 13 kg de poitrine + 50 oeufs + 1,5 kg d'échalotes + persil + 75 cl de marc

Assaisonnement (par kg) : 15 gr + 3 gr de poivre + 2 gr de quatre épices


Faire mariner les morceaux de viande et les échalotes 24 heures, hacher le tout (grille fine), ajouter oeufs + le persil  + la marinade et l’assaisonnement.


Cuisson : 1h30 de stérilisation

Bascopro, le pâté basque et provençal :


6 kg de foie de porc + 6 kg de poitrine + 2 kg d’olives noires + 75 cl de Patcharan (alcool basque à base de prunelles sauvages)


Assaisonnement (par kg) : 15 gr + 5 gr de poivre


Faire mariner les morceaux de viande 24 heures, hacher le tout (grille fine), ajouter la marinade et l’assaisonnement.


Cuisson : 1h30 de stérilisation