Ingrédients pour 12 personnes :
- 1 kg de foie de porc + crépine
- 500 g de gorge de porc
- Bouquet de persil
- 5 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de sel
- 1 cuillère de poivre blanc (plus parfumé) ou gris ou noir (plus fort)
Tailler le foie et la gorge en lanières de 1 cm environ, mixer l’ail et le persil, mélanger le tout à la main et mettre dans un Tuperware avec couvercle ou dans un saladier filmé pendant 24 heures au réfrigérateur.
Dans un moule à cake ou une terrine rectangulaire assez haute disposer 2 ficelles en travers et une en long. Tapisser l’intérieur avec la crépine en la faisant déborder sur les côtés.Déposer en couche successives les lanières de de foie et de gorge jusqu’à hauteur du récipient.Replier la crépine et attacher les ficelles.
Sortir délicatement l’ensemble et ficeler comme un rôti. Mettre dans un plat à gratin.
Cuire au bain-marie à four chaud (thermostat 8 suivant four) pendant 40 minutes puis 15 minutes à thermostat 6 puis couvrir de papier alu pendant ¼ heure.
Vérifier la cuisson, sortir du four et laisser reposer 5 minutes avec le papier alu.
Rouler la caillette dans du film alimentaire, plusieurs fois en long, en travers, ne pas avoir peur de faire plusieurs tours. Mettre au réfrigérateur dans un sac plastique noué pendant au moins 4 jours (5 ou 6 jours c’est mieux).
Servir en coupant en tranches puis enlever le film.