Mis à jour en 2025
Pâté de foie :
2 parts de gorge + 1 part de foie avec 5 % de foie gras de canard suivant votre goût. Hacher (grille fine) – 15 g de sel + 5 g de poivre gris moulu par kg de préparation.
2 h 00 cuisson (boites 250 ml ou 350 ml)
Boudins :
1 tête + poumons + coeur + 3 oignons + 3 poireaux + 2 kg de carottes + rate + 1 kg de viande + la moitié des couennes.
Cuisson 3 heures dans de l’eau
Déssosser et hacher (grille grosse) – Ajouter 2 litres de sang et assaisonner.
15g sel + 5g poivre gris moulu+ 5g piment de basque par kg – 1H00 de stérilisation en boite 250 ml
Andouille :
Estomacs lavés avec gros sel et vinaigre blanc après avoir retiré la graisse,
Couper en lanières de 2 cm maximum de large
6 gousses d’ail par kg de préparation – 18 g sel + 8 g poivre gris moulu + 7 g piment par kilo de préparation – 2 mois de séchage
Cuisson : rouler dans un chiffon l’andouille – ficeler comme un rôti – 2 H 30 d’heures de cuisson dans un bouillon de légumes – Enlever le chiffon quand l’andouille est froide, conservation au congélateur
Graisserons :
Fondre la graisse hachée avec la grille grosse (2 à 3 heures).
Récupérer les graisserons avec une passoire – Les cuire sans cesser de remuer et retirer la graisse fondue en filtrant avec la passoire
15 g de sel + 5g de poivre + 3 g de piment basque + 1 tête complète d’ail pour 5 kg de graisserons – 1 H 00 de stérilisation en boite de 250 ml
Saucissons :
15 g sel + 4g poivre gris moulu +1g poivre en grain par kilo de préparation.
Réserver la viande la plus rouge, la moins grasse. Hacher grille moyenne.
Mise en boyau de boeuf spécial boudin/saucisson. Puis séchage dans un endroit moyennement ventilé. Chez nous, deux mois environ.
Chorizo :
15 g sel + 5 g de poivre gris moulu + 7 g de piment + 1 cuillère à café d’ail semoule + 1 manche de cuillère à café de colorant en poudre.
Mélanger la viande à saucisson avec les épices. Mettre la préparation en boyau de boeuf comme pour les saucissons. Même temps de séchage.
Confit de longe :
2 jours de sel et d’égouttage.
Deux cuissons possibles :
- à l’aiguille (plus de sang) puis conservation dans le congélateur ou en boite avec de la graisse, stérilisé 1H00,
- directement en boite avec un grain d’ail, rempli avec de la graisse et cuisson de 3H00.
jambonneau et filet mignon :
10 g de sel + 5 g poivre gris moulu+ 1 gousse d’ail par boite de 1 kg.
3h de stérilisation
Pâté de tête aux pieds :
2 oreilles + 4 pieds de cochon + la moitié des couennes + la langue + 2 reins + 1kg de maigre + tous les os
3h00 de cuisson dans de l’eau – désosser puis hacher (grille moyenne ou grosse suivant votre goût) – 15g de sel + 3g de poivre gris moulu + 5g de piment basque – 45 min de stérilisation des boites
NOTA : suivant le goût, on peut ajouter du jus de cuisson en faisant attention de pas prendre la graisse en surface. Cela rendra le pâté avec plus de gelée.
Saucisses :
Hacher avec grille fine – 15 g sel + 5 g poivre gris moulu par kg.
Mise en boyau de porc pour saucisses – Séchage 4 jours
- Conservation au congélateur ou,
- Cuisson pour saucisses confites : 1 heure en cuisson lente à petit bouillon puis stérilisation 1H00 avec la boite remplie de graisse
Pâtéto, le pâté de Této :
13 kg de foie de porc + 13 kg de poitrine + 50 oeufs + 1,5 kg d’échalotes + persil + 75 cl de marc
Assaisonnement (par kg) : 15 gr + 3 gr de poivre gris moulu + 2 gr de quatre épices
Faire mariner les morceaux de viande et les échalotes 24 heures, hacher le tout (grille fine), ajouter oeufs + le persil + la marinade et l’assaisonnement. Cuisson : 1h30 de stérilisation
Bascopro, le pâté basque et provençal :
7 kg de foie de porc + 12 kg de poitrine + 2 kg d’olives noires + 75 cl de Patcharan (alcool basque à base de prunelles sauvages)
Assaisonnement (par kg) : 15 gr de sel + 5 gr de poivre gris moulu + 3 gr de piment basque
Faire mariner les morceaux de viande 24 heures, hacher le tout (grille fine), ajouter la marinade et l’assaisonnement. Cuisson : 1h30 de stérilisation