JOUR N°1 : La pélère
Le cochon est amené prés du tracteur. Une câblette est attachée sur les deux pattes arrières. Il est ainsi soulevé et pendu par les pattes. Groin bloqué avec une corde montée sur un manche en bois. Les deux pattes avant sont bloquées par des pinces. Puis le cochon est saigné. Le sang est récupéré, remué à la main pendant 5 minutes puis filtré. Ensuite, le cochon est pesé. Posé dans une auge, deux chaînes en travers avec un trépied qui permet de faire tourner le cochon.De la résine est répandue le long du corps. De l’eau très chaude est ensuite répandue (environ 50 litres à 85°), le cochon est tourné et retourné. La peau la plus facile est grattée puis vient le tour des pattes. La tête est translatée vers l’avant pour être grattée. Les ongles des pattes sont ensuite retirés à l’aide d’une tenaille
Le cochon est ensuite hissé avec le tracteur et déposé sur une échelle. La tête est alors sectionnée avec la gorge. Le ventre est ouvert longitudinalement. La hache permet de sectionner la partie du bassin, le plexus est découpé et retiré. Les tripes sont retirées, les poumons le coeur, l’estomac mis de coté. Les tendons des pattes arrières sont dégagés puis passés à travers une barre fixée à l’échelle.
L’échelle est redressée et posée contre un mur. Là, les filets mignons sont retirés puis les côtes de l’échine sont séparées à l’aide d’une hachette et d’un marteau.. L’ensemble des côtes est alors dégagé, un trou est aménagé avec un coup de couteau. Un doigt dans le dit trou permet d’avoir une prise sûre pour tenir les « coustous » lors du dernier coup de couteau libérateur.
Les deux longes sont donc dégagées à la main puis mises de côté. Enfin, le cochon est sectionné en 6 parties :
- les deux épaules avant,
- les deux poitrines,
- les deux jambons,
La tête et la gorge sont séparées. La tête est coupée en deux pour récupérer :
- la langue,
- la cervelle,
- les deux oreilles.
JOUR N°2 : le travail de boucherie :
Les épaules sont désossées après avoir vu leur jambonneaux retirés. Les poitrines sont coupées en grands carrés (20×30) dont les parties les plus grasses ont été retirées pour être mises au graisserons.
Les jambons sont pareillés après avoir retiré les pieds puis les jambonneaux. Ils sont stockés dans la chambre froide, peau dessus pour que la viande s’égoutte.
Pour les épaules, les parties grasses sont mises de côté. Les parties de viande les plus rouges iront aux saucissons. Les parties les plus roses ou roses pâles iront aux saucisses. Chaque partie restantes des épaules et la gorge sont découennées. La gorge est découpée en cube pour le pâté.
Le tri est ensuite effectué (ici, pour les deux cochons) :
- une bassine pour le pâté de tête avec deux oreilles, les 4 reins, les langues, tous les os, les pieds, et la moitié des couennes,
- une bassine pour le pâté avec les foies, le goulat et les foies gras de canard.
- une bassine avec les filets mignons, les jambonneaux,
- une bassine avec la viande pour les saucisses,
- une bassine avec la viande à saucissons,
- une bassine pour le boudin avec les têtes, les poumons, l’autre moitié des couennes et tous les morceaux de viandes sanguinolentes,
Puis c’est le moment de réaliser les préparations froides : (doses données pour 1 kg)
- assaisonnement des saucisses avec 15 grammes de sel et 5 grammes de poivre moulu,
- assaisonnement des saucissons avec 15 grammes de sel, 4 grammes de poivre moulu,
- Les saucisses sont réalisées avec une presse. On met la chair dans cet appareil, les boyaux sont enfilés dans le cône et on tourne la manivelle. Attention à ne pas trop retenir le boyau, le fait de « tourner » les saucisses tend les boyaux … à craquer.
Les saucissons sont remplis avec le hachoir à main sans couteau ni grille. Un cône est mis au bout et les boyaux de bœufs y sont enfilés. Tasser au mieux la viande dans le boyau. Pendre les saucissons et les piquer avec une aiguille pour faciliter l’égouttage. Pendre les saucisses après les avoir tournées : marquer avec deux doigts la longueur de la saucisse. La tourner vers l’avant, et ensuite, marquer les deux prochaines et les tourner vers l’arrière.
Les andouilles sont réalisées avec les estomacs coupés en lanière. Le nettoyage à l’eau tiède, du gros sel et au vinaigre d’ alcool blanc est déterminant. Chaque recoin est retourné et brossé avec éventuellement un tampon métallique. Retirer tout le gras méticuleusement. Découper des lanières qui seront assaisonnées et mélangées avec de l’ail en grande quantité (6 gousses par kg).
Les boyaux de bœuf sont ensuite remplis avec le hachoir à main. Les andouilles seront séchées avec les saucissons. Afin d’accélérer le séchage, les boyaux sont perforés à l’aide d’une aiguille. Attention, prévoir un égouttage au sol important les premiers jours
JOUR N°3 : les préparations chauffées
Le boudin
Préparer la cuisson du boudin (oignons, carottes, poireaux, le contenu de la bassine et de l’eau). Les poumons sont mis entre les deux parties de tête et le tout est lié avec une ficelle pour les lester. La viande demande une cuisson longue (3 heures). Elle doit se détacher facilement des os. A la fin de la cuisson, il faut hacher (grosse grille) en retirant les os et les yeux. La sang est ajouté suivant votre goût, la couleur de la préparation doit être sombre
.
L’assaisonnement est primordial. 15 grammes de sel, 5 grammes de poivre et 5 grammes de piment fort. (du pays basque bien sûr !) Nous mettons la moitié de cette préparation en boyau, l’autre moitié en boite de 350 ml. La cuisson des boudins en peau est particulière sinon, les boyaux éclatent. Une cuisson lente est nécessaire. Mettre les boudins dans l’eau de cuisson allongée et tiède. Puis laisser monter en température lentement. Il faut piquer avec une aiguille toutes les 10 minutes. La graisse liquide sort par ces trous et le boudin n’éclate pas . Stopper la cuisson dès le premier bouillonnement. Laisser dans l’eau de cuisson une heure. Sortir les boudins en peau et les laisser sécher 3 jours dans un égouttoir
La cuisson des boites de boudin est d’une heure environ.
La cuisson des pâtés :
Le goulat, les foies de porc et les foies gras sont coupés en lanière. Puis il faut hacher (grille fine) et assaisonner le tout (15 grammes de sel, 5 grammes de poivre moulu). La préparation est alors mis dans des boites de 250 ml (ou 350 ml), puis serties. La stérilisation dure 2 heures au minimum
Le pâté de tête aux pieds ( pâté de této-pieds !!):
Préparer la cuisson du pâté de tête (le contenu de la bassine et de l’eau). La cuisson doit être suffisante pour retirer facilement les os des pieds de cochon. A la fin de la cuisson, nettoyer les os et hacher le tout (grosse grille). Assaisonner 15 gr de sel, 5 gr de poivre moulu et 5 gr de piment. Mettre une bonne partie du jus de cuisson, qui amène la gélatine. Nous avons choisi de mettre du jus de cuisson jusqu’à ressuyage en surface de bassine. Cela donne un pâté assez souple et fondant. Le pâté sera mis en boite de 350 ml. Et la stérilisation durera 30 minutes minimum.
Les graisserons :
Faire fondre la graisse hachée grille grosse. Récupérer les graisserons avec une passoire. Les graisserons sont recuits par la suite, en récupérant un maximum de graisse et en les remuant régulièrement. La technique de récupération consiste à comprimer la passoire vide dans les graisserons, la graisse passe à travers celle-ci et elle est évacué grâce à une louche. Puis les graisserons changent de couleur, ils deviennent dorés, la quantité de graisse à récupérer devient très faible, la cuisson se termine alors.
Reste à assaisonner avec de l’ail (1 tête pour 5 kg de graisserons), du poivre (6 gr), du sel (18 gr) et du piment (3 gr) . Les graisserons seront alors mis en boite (250 ml) pour être stérilisés 45 minutes.
la cuisson des jambonneaux et des filets mignons :
Les jambonneaux désossés et les filets mignons sont mis dans des boites de 1 litre. Une grosse pincée de sel puis de poivre et deux demi gousse d’ail sont glissées avant sertissage. Cuisson 3 heures dans le stérilisateur.
o les saucissons :
Suivant le temps (météo), les saucissons sont dépendus , puis stockés :
- soit dans de la cendre puis dans un endroit sec, frais et sans lumière,
- soit au congélateur.
Attention, le séchage doit se faire dans un endroit peu venté, et pas trop vite, sous peine de voir un saucisson creux et un goût peu agréable.
o le jambon :
Après les jours de salage , le jambon est retiré du sel. Il est alors brossé pour retirer totalement le sel, puis séché avec un torchon. La partie viande est alors frotté de poivre moulu et de piment. Un trou est fait dans la couenne, un fil de fer avec au bout, un morceau de bois y est glissé. Le jambon est alors pendu.
Un premier sac est mis en place . Un noeud est fait juste au dessus de l’attache. Un deuxième sac est mis par dessus, équipé en bas d’un carton qui en écarte ses pans et recouvre le noeud du premier sac. Cette double protection évite au mieux le contact avec les insectes. Le jambon est laissé au moins un mois par kilo, mais cela dépend aussi de l’hygrométrie de la région où il est séché.
o la chingare :
La poitrine est frottée avec du sel et du poivre. Puis du piment est ajouté côté viande. La poche plastique est mise dans l’eau chaude. Le cône est disposé sur la table et fixé avec un serre joint à la table. La poche est mise sur le cône, la poitrine est glissée dans le cône et la ficelle qui est attachée avec un noeud coulant, est mise en place dans le rouleau puis tirée grâce au cliquet. Dés que la poitrine est prête à sortir, la poche est glissée de manière à en laisser suffisamment de part et d’autre de la poitrine pour la nouer. Elle est suspendu dans un endroit frais, sans lumière. Le liquide peut alors s’écouler et une poche de récupération régulièrement vidée peut alors y être attachée dessous. Au bout de quelques mois, la chingare peut être consommée.
o la poitrine séchée :
Après les jours de salaison (1 jour/kilo), la poitrine est frottée de poivre et de piment. Un trou y aménagé dans la couenne, une ficelle est passée puis elle est séchée dans un endroit sec, frais et sans lumière.Le temps de séchage est de un mois par kilo de poitrine. Puis elle est conservée soit à la cendre soit dans un congélateur.
o Les saucisses confites :
Après séchage (cela évite qu’elles n’éclatent lors de la cuisson), les saucisses sont confites dans la graisse. La cuisson est terminée dés que les saucisses ne donnent plus de sang quand on les pique. Puis elles sont mise dans des boites de 1 kg avec la graisse puis stérilisées 30 minutes.
JOUR N°4 : la salaison
Les poitrines sont découpées en 4 pour être frottées avec du gros sel.
Elles resteront 48 heures dans des bacs, peau en bas de manière à ce que le sel pénètre bien. Des cales en bois en partie basse libèrent un espace suffisant pour l’eau rejetée par la viande sans la toucher.
Les jambons sont déposés sur un lit de sel dans une bassine, peau en bas. Puis ils sont recouvert de sel. 1 jour par kilo de jambon est le temps de salage.
Les coustous sont découpés deux par deux et sectionnés en deux. Ils ont alors soit salés (pour le petit salé aux lentilles), soit congelés sans assaisonnement (grillades).
L’échine est sectionnée aussi puis frottée au sel. Les morceaux sont mis dans une bassine pendant deux jours. Ils sont utilisés cuit avec la soupe.
Les filets sont aussi frottés de sel et stockés 48 heures dans des bassines.
JOUR N°5 : le marquage des boites
Environ 350 boites (pour plus de 400 kg de cochon ) sont à stériliser, essuyer, marquer et stocker. C’est le moment de nettoyer les grandes bassines restantes, et de ranger les outils qui ne seront plus employés.
JOUR N°6 : les confits
C’est le jour de la cuisson des confits. Les filets sont nettoyés du sel, plongés dans de la graisse qui reste après le retrait des graisserons. La cuisson est très douce, jusqu’à petite ébullition . La cuisson est stoppée dés que la viande piquée avec une aiguille ne saigne presque plus.
Pour conserver les morceaux de filets confits, quatre solutions : le congélateur, en pot rempli de graisse et conservé au frais, la stérilisation (mais cela amène une cuisson supplémentaire) et enfin, la mise sous vide.
JOUR N°7 : les tâches décalées
o Les andouilles :
Les andouilles sont dépendues quand elles ont diminué de moitié leur volume, soit 2 mois environ.Puis elles sont cuites dans un bouillon de légumes après avoir été ficelées très serré pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson.Le temps de cuisson est de 2 heures et demi.Après refroidissement, elles sont conservées au congélateur.
